Sella di vitello in crosta – È sempre mezzogiorno 08/12/2023

https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno/ – Gli Improtas preparano un secondo piatto goloso: un arrosto di vitello in crosta, accompagnato con un contorno di funghi. Come prima cosa preparano la pasta brisè impastando in planetaria farina, burro, vino bianco, olio e sale. Quando hanno ottenuto un panetto liscio lo lasciano riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo si dedicano all’arrosto, legando la sella di vitello con uno spago per poi trasferirlo in una casseruola con porro, sedano, carote ed erbe aromatiche. Dopo averlo sfumato con il vino, coprono l’arrosto con il brodo e lasciano rosolare per qualche minuto. Stendono poi la pasta brisèe e vi dispongono sopra l’arrosto raffreddato per avvolgerlo completamente. Decorano a piacere con la pasta in eccesso, spennellano con tuorlo e latte e decorano con semi di papavero. Cuociono l’arrosto in forno per 70 minuti. Poi si dedicano al contorno e cominciano separando i gambi dei funghi dalle cappelle per sbollentare queste ultime in acqua acidulata. Tagliano invece i gambi a tocchetti e li mettono a rosolare in padella con olio, aglio, sale e pepe. Li trasferiscono poi in una ciotola con ricotta, tuorlo, formaggio grattugiato, sale e pepe mescolando fino ad ottenere un composto compatto. Usano una sac a poche per farcire con il composto le cappelle dei funghi che spolverano in superficie con nocciole tostate tritate. Gli Improtas preparano anche una salsa di accompagnamento facendo rosolare le biete in una padella con olio, scalogno tritato, brodo e sale. Quando sono pronte le frullano per ottenere una salsa cremosa. Quando tutto è pronto impiattano l’arrosto accompagnato con i funghi ripieni, la salsa verde e il fondo. Ingredienti: Per l’arrosto: 1 kg di sella di vitello, 1 porro, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 bicchiere di vino bianco, 200 ml di brodo, 1 tuorlo, 100 ml di latte, 60 g di semi di papavero, 1 mazzetto di erbe aromatiche, fondo di vitello. Per la pasta brisée: 300 g di farina 00, 130 g di burro, 80 ml di vino bianco, olio evo, sale. Per il con

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