https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Oggi Fulvio realizza una pagnotta tra le più classiche della tradizione del Nord: il pane ai semi. È un pane molto scenografico da mettere al centro della tavola ed è perfetto pero una merenda di metà mattina con del burro e marmellata o con dei formaggi. Nel nostro specifico Fulvio utilizza i semi di papavero ma possono essere usati anche del sesamo nero o un mix di semi di lino, papavero e sesamo. Un po’ di semi vanno inoltre nell’impasto. Il loro colore vivace ed il gusto delicato, aggiungono una nota croccante e un sapore leggermente nocciolato al pane creando un’esperienza sensoriale indimenticabile. Ma affinché mantengano il loro sapore, come vanno inseriti nell’impasto? Ci sono fondamentalmente due metodi: il primo prevede di lavare in acqua bollente i semi per pulirli bene e poi inserirli nell’impasto; il secondo invece è una tecnica che viene usata per proteggere i semi dal calore della cottura successiva attraverso un leggero gel che si crea attorno ad essi. Si chiama "gelatinizzazione dei semi" e si effettua così: la
sera prima di fare il pane si lasciano i semi ammollo in acqua bollente (in rapporto pari a 1:1,5) e poi si usa il gel nell’impasto quando si fa il pane ( il giorno dopo). Questo tempo di attesa eviterà che possano risultare un po’ troppo sbruciacchiati o tendano a ossidare in cottura, rilasciando quel sapore tipicamente pungente.
Ingredienti per l’autolisi:
600 g di farina tipo 2
400 g tipo 0
600 ml di acqua
Per l’impasto:
100 ml di acqua
200 g di lievito madre
20 g di sale
20 ml di olio evo
160 g di semi di papavero
scorza di limone
Per decorare:
Semi di papavero
Lievitazioni:
Autolisi lasciata riposare 45 minuti a temperatura ambiente.
Impasto lasciato lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Panetto lasciato riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
Filone lasciato lievitare in un cestino 1 ora a temperatura ambiente e 4 ore in frigorifero.
Cottura:
230° per 40 minuti
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