https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fabio prepara un secondo piatto che ha come protagonista il filetto di maiale accompagnato da purè e pere. Fabio, dopo aver pulito il filetto di maiale, lo taglia longitudinalmente in tre pezzi che condisce con sale e paprika affumicata. Stende poi le fettine di pancetta affumicata, le cosparge di albume e poi le usa per avvolgere completamente i pezzi di carne. Aiutandosi con della pellicola sigilla bene la carne, la trasferisce in una pirofila con bordi alti e ricopre il tutto d’acqua. Dopo aver cotto in forno per 50 minuti a 100 gradi, rimuove la pellicola e fa rosolare la carne in padella con burro chiarificato, aglio in camicia, rosmarino, timo e alloro. Intanto Fabio prepara le pere che, dopo aver sbucciato e tagliato, mette a cuocere per 15 minuti in una casseruola con il vino Nero d’Avola, acqua, miele, cannella, anice stellato, pepe in grani, bacche di ginepro, alloro e sale. Scola quindi le pere, filtra il liquido e lo lascia cuocere per farlo ridurre fino a quando non avrà una consistenza sciropposa. Per il purè invece, Fabio mette a lessare le patate e la zucca in acqua, per poi passarli nello schiacciapatate e mescolarli con burro, rosmarino, sale, pepe e latte. In una padella a parte, fa saltare le bietoline precedentemente lessate con olio e aglio. Quando tutto è pronto, Fabio impiatta il filetto di maiale affettato, con le bietoline, il purè e le pere al vino. Ultima con la riduzione.
Ingredienti
1 filetto di maiale
10 fette di pancetta affumicata
paprika affumicata
1 albume
50 g di burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
timo
rosmarino
1 foglia di alloro
sale e pepe
Per le pere al Nero d’Avola
2 pere
500 ml di Nero d’Avola
500 ml di acqua
1 pezzetto di cannella
anice stellato
pepe in grani
bacche di ginepro
foglia di alloro
1 cucchiaio di miele
Per il purè:
300 g di sedano rapa
300 g di patate
Rosmarino fresco
500 ml di latte
Burro
Per completare:
un mazzo di bietoline
1 spicchio d’aglio
Cottura: 100° per 50 minuti
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